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Comment est fabriqué l’arôme de vanille ?

Comment est fabriqué l’arôme de vanille ?

Flans, tartes, biscuits, yaourts, crèmes dessert… La vanille est l’une des épices les plus utilisées en pâtisserie, et même en cuisine, puisqu’elle s’incorpore à merveille dans des préparations salées. Pourtant, les gousses de vanille étant très onéreuses, particuliers et professionnels se tournent de plus en plus vers l’arôme de vanille. On vous explique comment il est fabriqué !

Quelques gouttes d’arôme alimentaire de vanille suffisent pour conférer à vos recettes un délicieux goût de vanille – boisé, fruité, caramélisé voire beurré selon les recettes. Il existe sur le marché plusieurs types d’arômes de vanille, le tout étant encadré par une législation claire sur le sujet. Au niveau européen, les arômes alimentaires sont réglementés par le « Règlement arômes (CE) n° 1334/2008. Ce dernier les définit comme des produits « utilisés pour améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments pour le bénéfice du consommateur ». Le texte précise également que « l’utilisation d’arômes ne devrait pas induire le consommateur en erreur ; en conséquence, leur présence dans les denrées alimentaires devrait toujours être indiquée par un étiquetage approprié. Les arômes ne devraient notamment pas être utilisés afin d’induire le consommateur en erreur notamment en ce qui concerne la nature, la fraîcheur et la qualité des ingrédients utilisés, le caractère naturel d’un produit ou de son processus de fabrication ou la qualité nutritionnelle du produit ». Voici donc quelques conseils pour apprendre à déchiffrer les étiquettes de vos arômes de vanille et ainsi savoir ce que vous mettez dans vos préparations.

L’arôme de vanille

Grâce aux méthodes industrielles actuelles, les aromaticiens sont capables de reproduire une gamme impressionnante d’arômes de manière chimique. Ainsi la dénomination « arôme de vanille » signifie-t-elle simplement que les aromaticiens ont reproduit le goût de la vanille grâce à substances aromatisantes qui ne sont pas obtenues de manière naturelle.

L’arôme naturel vanille

Si la mention « naturel » est apposée sur votre arôme, cela signifie que les molécules présentes dans l’arôme sont issues de produits naturels – mais pas forcément de la vanille elle-même. L’arôme naturel vanille est alors une composition de plusieurs substances aromatiques naturelles. En effet, plusieurs molécules qui constituent le goût si particulier de la vanille se retrouvent dans d’autres produits, que l’on peut assembler pour reconstituer le goût final de la vanille. La vanilline, constituant majeur de la vanille, se trouve ainsi dans de nombreux produits tels que le curcuma, le clou de girofle ou encore le son de riz. Nous sommes dans ce cas en présence d’une matière première naturelle qui n’est pas la vanille, mais qui reste d’origine naturelle, pas composée chimiquement en laboratoire.

L’arôme naturel de vanille

Lorsque l’on parle d’arôme naturel DE, cela signifie que l’arôme est issu à au moins 95% de la matière première brute, et que les 5% restants sont constitués d’autres sources naturelles. Dans le cas de la vanille, il faut donc qu’au minimum 95% de l’arôme naturel de vanille soit issu de la matière première vanille, donc des gousses. C’est pour cette raison que les arômes naturels de vanille sont réalisés à partir d’extrait de vanille. L’extrait de vanille est fabriqué grâce à un procédé appelé « extraction » : les gousses de vanille sont plongées dans un solvant à base d’alcool et d’eau (une solution hydro-alcoolique), dans lequel elles vont infuser. Pour fabriquer un extrait sans alcool, il suffit de faire chauffer cette infusion de vanille pour que l’alcool s’en évapore : l’on obtient ainsi une pâte. Les proportions sont soumises à des réglementations strictes : aux Etats-Unis, par exemple, l’extrait de vanille doit contenir au minimum 35% d’alcool et 100 grammes de grains de vanille par litre. Les 5% restants doivent également être dérivés de sources naturelles, leur formulation étant aussi strictement encadrée par la loi : ainsi les aromaticiens ne peuvent-ils pas reproduire le goût des 95% avec ces 5%. Cette partie de l’arôme peut seulement conférer une typicité, donner des notes plus fraîches, piquantes, biscuitées, beurrées ou encore lactées à la vanille d’origine. La vanille doit être la saveur reconnue en premier, même si l’on peut travailler son profil aromatique. Chez Néroliane, deux arômes naturels de vanille sont proposés à la vente : un arôme naturel de vanille bio et sans alcool, et un arôme naturel de vanille.

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