Faire désosser le carré d'agneau par le boucher.
Préchauffer le four à 220°C.
Saler et poivrer puis saupoudrer de thym.
Rouler le carré sur lui-même, ficeler, huiler, poser sur une plaque allant au four.
Faire cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
Laisser dorer et compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer un plat 5 minutes au four.
Retirer le carré d'agneau du four, le poser dans le plat chaud.
Dégraisser la plaque de cuisson puis déglacer avec le vin blanc et un peu d'eau.
Bien gratter les sucs collés.
Faire légèrement réduire et monter la sauce en incorporant le beurre, les noisettes concassées et les gouttes d’arômes.

Servir le carré d'agneau avec cette sauce.