Blanchir les jaunes avec le sucre, les gouttes d’arôme et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).
Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine comme pour la pâte brisée.
Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.
Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine.
Le sablage terminé former une fontaine.
Verser au centre le mélange sucre + arome + œufs + eau.
Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps).
Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau.
Fariner légèrement le plan de travail et fraiser jusqu'à obtention de l'amalgame.
Former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple.