Vanille
Quelles sont les différences entre l’arôme naturel de vanille et l’extrait de vanille ?
Il est parfois compliqué de s’y retrouver au rayon pâtisserie entre les différentes formes de vanille, pour incorporer cette délicate épice dans vos recettes : extrait, arômes, arôme naturel… Mais comment au juste différencier l’arôme naturel de vanille et l’extrait de vanille ?
Très appréciée en cuisine mais très onéreuse, la vanille est l’une des épices les plus connues en gastronomie. Elle se décline dans de nombreuses préparations sous toutes ses formes – gousse, grains, essence, extrait, arôme… Sa richesse aromatique, qui varie en fonction des variétés, s’adapte à de nombreuses recettes, aussi bien sucrées que salées. D’où le développement de nombreuses formes de produits autour de cette saveur, ce qui rend le choix du consommateur parfois difficile. On vous aide à vous y repérer !
Extrait et arôme naturel, des produits naturels issus de la vanille
Le point commun entre l’extrait de vanille et l’arôme naturel de vanille est qu’ils sont tous deux directement issus du fruit. Néanmoins, ces produits ne sont pas proposés purs aux consommateurs, mais mélangés à d'autres ingrédients (support). Conformément à la législation européenne, la préparation aromatisante naturelle de l’arôme naturel DE vanille est en effet issue au minimum à partir de 95 % de vanille, les 5% restant provenant d'autres molécules naturelles (qui peuvent conférer d’autres saveurs à l’arôme). Pour l'appelation extrait de vanille la spréparation aromatisante naturelle doit être issue à 100% de la vanille. Il est obtenu par un procédé appelé « extraction » : les gousses de vanille sont plongées dans un solvant à base d’alcool et d’eau – une solution hydro-alcoolique – et y sont infusées. Pour fabriquer un extrait de vanille sans alcool, il suffit de faire chauffer cette infusion de vanille pour que l’alcool s’en évapore : l’on obtient ainsi une pâte. Les proportions sont soumises à des réglementations strictes : aux Etats-Unis, par exemple, l’extrait de vanille doit contenir au minimum 35% d’alcool et 100 grammes de grains de vanille par litre. En fonction des fabricants et de leurs recettes, l’extrait est plus ou moins concentré en goût. Dans tous les cas, il suffit d’une toute petite quantité pour parfumer au mieux une préparation.
L’arôme naturel de vanille, obtenu à partir d’extrait de vanille
L’extrait concentré de vanille est en effet la base de l’arôme naturel de vanille : on parle de préparation aromatisante, qui constitue 95% de l’arôme naturel de vanille final. Les 5% restants doivent aussi être issus de sources naturelles. Cependant, la formulation de ces 5% est très encadrée par la réèglementation : les aromaticiens n’ont ainsi pas le droit de reproduire le goût des 95% avec ces 5%. La partie la plus faible de l’arôme est là pour conférer une typicité, donner des notes plus fraîches, piquantes, biscuitées, beurrées ou encore lactées à la vanille d’origine. L’important est que la vanille doit être reconnue en premier, mais l’on peut travailler le profil aromatique. D’où l’importance de travailler avec une excellente matière première, pour obtenir une qualité finale exceptionnelle.
Quelle différence entre l’arôme naturel de vanille et l’arôme vanille ?
Selon le règlement européen, un arôme ne peut être qualifié de naturel que si sa partie aromatisante est exclusivement composée de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles. Si l’arôme naturel de vanille contient principalement de l'extrait de vanille, l’arôme vanille sans mention "arôme naturel" est obtenu à partir de substances aromatisantes qui ne sont pas obtenues de manière naturelle. Il s’agit d’arômes obtenus à partir de molécules synthétisées chimiquement, notamment la vanilline.
