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Arômes de truffes : comment les choisir ?
Truffe

Arômes de truffes : comment les choisir ?

Très appréciée des gourmets, la truffe est un mets rare, délicat, disponible fraîche seulement une partie de l’année… et donc très onéreuse. La bonne nouvelle pour les amateurs ? Il existe aujourd’hui des arômes de truffes, qui permettent de reproduire toute la richesse des saveurs de la truffe dans vos préparations, et ce à n’importe quel moment de l’année. Comment choisir vos arômes de truffes ? Suivez le guide !

Il suffit de quelques lamelles de truffes pour rendre un plat ordinaire extraordinaire : qu’il s’agisse d’une simple casserole de pâtes, d’une omelette toute bête ou encore d’une banale purée de pommes de terre au beurre, la truffe vient sublimer l’assiette et mettre en émoi les papilles. Pourtant, la truffe, reine des champignons, est un produit de luxe : en fonction de sa taille, de son espèce et de sa qualité, son prix peut vite flamber et devenir hors d’atteinte pour les amateurs. A moins de partir vous-même à la chasse à la truffe, si vous êtes dans une région où poussent les truffes, une autre solution existe : vous procurer des arômes de truffes. Sur le marché des arômes alimentaires, les deux arômes de truffe les plus distribués sont les arômes de truffe noire, qui visent à reproduire les saveurs de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), et les arômes de truffe blanche, qui se rapprochent du goût de la truffe blanche d’Alba, une espèce italienne très prisée des amateurs (Tuber magnatum). Ces arômes alimentaires de truffe se présentent sous plusieurs formes : à chaque recette son type d’arôme !

Truffe Noire (Hydrosoluble)

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Truffe Noire (Liposoluble)

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Parfaite pour les huiles arômatisées !
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L’arôme de truffe hydrosoluble, le plus commun

L’arôme de truffe hydrosoluble est un arôme liquide formulé de telle manière qu’il s’incorpore à merveille dans des préparations à base d’eau, ce qui le rend utilisable dans une très longue liste de recettes. Essayez donc d’ajouter quelques gouttes d’arôme de truffe dans vos soupes de légumes ou dans un velouté, pour un résultat digne des plus grands chefs ! C’est aussi l’arôme alimentaire idéal pour parfumer une sauce, par exemple la traditionnelle sauce Périgueux – à base de vin blanc, échalotes, oignons et morceaux de truffes dans la recette originale.

L’arôme de truffe liposoluble, pour vos huiles parfumées

L’arôme de truffe liposoluble est préparé pour pouvoir être dilué dans des huiles neutres, comme celle de pépins de raisin ou de tournesol, ou pour aromatiser des huiles déjà marquées en goût, comme l’huile d’olive. Dans les rayons « huiles aromatisées » des épiceries fines ou autres magasins, l’on peut trouver deux types d’huiles à la truffe : si certaines sont préparées à base de truffe fraîche, la plupart d’entre elles sont préparées à partir d’arômes alimentaires. Le principal avantage d’utiliser des arômes est le coût peu onéreux de l’opération. Ces huiles aromatisées peuvent s’incorporer dans de très nombreuses recettes, froides comme chaudes. Pourquoi ne pas aromatiser avec des huiles divinement parfumées vos mayonnaises, aïolis et autres vinaigrettes ? Pour des plats chauds, arrosez d’un filet d’huile aromatisée vos pâtes fraîches, risottos, poissons et viandes rôties.

Comment est fabriqué l’arôme de truffe ?

Il est impossible de fabriquer des arômes naturels de truffe, c’est-à-dire des arômes issus à au moins 95% de la truffe en tant que matière première. On ne peut dès lors parler que d’arôme naturel « truffe » : ce dernier est issu de l’assemblage de substances aromatisantes naturelles qui ne sont pas issues de la truffe elle-même, mais qui, ensemble, vont conférer un goût de truffe. Il existe également des arômes de truffe sans d’autres précisions : si la mention « naturelle » n’est pas précisée, cela signifie que les molécules qui donnent le goût de la truffe sont obtenues de manière synthétique, chimique.

Comment doser l’arôme de truffe ?

L’arôme de truffe est un produit très économique, qui se conserve longtemps (au frigo une fois ouvert !) Il suffit d’une ou plusieurs gouttes pour donner du peps à vos préparations, car il s’agit d’un arôme très concentré. Pour l’arôme de truffe hydrosoluble, la quantité recommandée est de 0,5 à 1% de la préparation. Avec ce dosage, vous retrouverez le goût du « diamant noir de la gastronomie française », rustique et subtil. Concernant l’arôme de truffe liposoluble, une goutte par assiette suffit. Si vous préparez plusieurs litres de préparation, partez sur une base d’une cuillère à café d’arôme par litre. Avant chaque utilisation, pensez à bien agiter le flacon d’arôme, et le tour est joué !

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